✅ Japanski list noža: podrijetlo, vrste, načini korištenja i prednosti

Kao što i samo ime govori, japanski noževi oštri su kuhinjski pribor koji se koristi za pripremu hrane u Japanu. Postoje mnoge sorte, često izrađene tradicionalnim japanskim tehnikama ručnog kovanja. Ono što je posebno zanimljivo jest da se njihovo podrijetlo može pratiti od vremena samuraja, a njihov dizajn nadahnut je katanama ovih hrabrih profesionalnih ratnika! U trenutnom ćemo ih članku ispitati pod povećalom kako bismo shvatili zašto ih mnogi kuhari iz cijelog svijeta preferiraju kao alternative i kojim markama daju prednost pri odabiru.

Japanski noževi nadahnuti su samurajskim mačevima!

Većina japanskih noževa naziva se hōchō, ili (wa-) bōchō, ali često imaju i druga imena, uključujući i -kiri (što na japanskom znači „rezač“). Imena ovih iznimnih instrumenata u pravilu su oblikovana prefiksom koji označava karakteristični oblik oštrice ili hrane za koju je namijenjena ova posebna vrsta noža i sufiksom -bōchō / -hōchō (što znači "nož"). Na taj način dobivamo deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō i tako dalje. Ljubitelji sušija među vama vjerojatno mogu pogoditi koju hranu obično režete s ove dvije posljednje.

U tradicionalnoj japanskoj kuhinji poseban naglasak stavlja se na sposobnost kuhara da umjetnički radi s priborom za jelo. Kako bi usavršili svoje vještine i postigli izuzetno majstorstvo, japanski se kuhari oslanjaju na mnoštvo wabōchō-a koji su se specijalizirali za pripremu povrća, ribe i mesa. U Japanu stoga možemo govoriti o "umijeću rezanja" - štovanje vrlo oštrog noža i znanje kako se njime vješto služi.

Japanski noževi i europski "hibridi"

Nakon Drugog svjetskog rata Japan je usvojio neke ideje francuskog i njemačkog pribora za jelo . Lokalni zanatlije hibridizirali su ih kako bi ih prilagodili japanskim tehnikama rezanja i kulturi. Danas japanski proizvođači noževa jednako dobro izrađuju dizajne zapadnog stila kako bi udovoljili potrebama poznatih kuhara širom svijeta.

Zatim, postoje četiri kategorije koje treba uzeti u obzir kako bi se razlikovalo dizajn datog japanskog noža, i to: ručke (zapadni ili japanski stil), profil oštrice (jednostruko nasuprot bifaceu), vrsta izrade čelika (nehrđajući čelik za razliku od ugljičnog čelika) i način izrade oštrice (monosteel naspram laminiranog čelika). Pogledajmo neke od mnogih fantastičnih japanskih dizajna noževa uspoređujući njihove oblike, veličine i namjenu!

Različiti japanski noževi zapadnog stila

Za informaciju, stvarni japanski noževi su jednokraki. Drugim riječima, oni su oštri samo s jedne strane, za razliku od dvostrukih kosih noževa koji su doista oni izrađeni prema europskoj tradiciji. Logično, potonjim je lakše upravljati, a ne zahtijevaju toliko posebnih vještina za držanje i ljuljanje. Evo samo nekoliko:

Gyuto (doslovno "sablja-vol") kuharski je nož za profesionalno zapadnjačko kuhanje. Duljina njegove debele i široke oštrice je između 210 mm i 270 mm, a koristi se za sjeckanje mesa i povrća. Freza od 210 mm omogućuje veću okretnost, 240 je za opću upotrebu, dok 270 daje veću snagu prilikom rezanja.

Nakiri bōchō znači "nož za povrće" i jedan je od sjajnih japanskih noževa s ravnom oštricom. Ovisno o regiji njihove proizvodnje, nakiri mogu biti savršeno pravokutni ili s blago zaobljenim oštrim vrhom. Popularna su alternativa santokuu (prikazano dolje) i imaju istu opću veličinu - od 165 mm do 180 mm.

Petty je nož za brijanje koji se najlakše može opisati kao "mlađi brat" gyuta. Drugim riječima, dva japanska noža o kojima se radi imaju identičan oblik, ali veličina sitnice je samo između 180 i 210 mm. Koristi se za ljuštenje, ljuštenje ili druge fine operacije ove vrste.

Chuka bōchō (na slici gore) je vrsta čvrst i precizno kineski sjekiricom je hankotsu je mesarski nož od oko 150 mm koristi se za rezanje mesa stoke suspendiranih u blizini kosti, dok je sujihiki je tanka i duga (240-300 mm) i s lakoćom presijeca mišićno tkivo.

Japanski noževi s jednom oštricom kosa

Santoku (doslovno "tri vrline" - što odgovara operaciji rezanja, dlijeta i mljevenja) orijentalni je ekvivalent kuharskog noža na Zapadu. Također se naziva bunka bocho („nož za uzgoj“), višenamjenski je, ali daje povrće, nježno voće i ribu. Njegova je veličina obično 165-180 mm i najpopularniji je nož u većini japanskih domova. Njegova oštrica je ponekad opremljena stanicama.

Yanagiba (doslovno "vrbova oštrica") jedan je od najpopularnijih japanskih noževa za rezanje i preradu sirove ribe. To također objašnjava zašto je njegovo drugo ime shobu-bōchō ili sashimi nož. Obično je njegova veličina 270-330 mm, a postoji i regionalna varijanta, nazvana takohiki, koja je namijenjena za rezanje hobotnice.

Vježbanjem tehnika rezanja poput hira zukuri, usu zukuri i sogi zukuri (vrsta pristranosti koju možete ispitati na gornjoj fotografiji), između ostalog, iskusni japanski kuhari koriste ih kako bi istaknuli različite teksture ribljeg mesa i daju kriškama različite debljine i oblike. Također se koristi za podizanje fileta ribe, uklanjanje kože, uklanjanje kostiju itd.

Još jedan super popularan riblji nož je deba-bōchō ili "nož s oštrim oštricama". Zapravo je dostupan u nekoliko veličina s debljinom između 5 i 9 mm i duljinom oštrice od 120 mm do 210 mm, što omogućuje odabir najprikladnijeg modela za razinu preciznosti koju zahtijeva zadani kuhinjski zadatak.

Usuba -bōchō i drugi nužni japanski noževi

Nastavljamo s japanskim usuba noževima - "finom oštricom" kojom rukujemo da tvrdo povrće narežemo na kriške ili julienne s velikom preciznošću bez oštećenja njihove cjelokupne strukture. Postoje edo-usuba (četvrtasti vrh) i kamagata-usuba (okrugli vrh). Njihove su opće veličine od 180 mm do 240 mm.

Kiritsuke je hibrid između yanagibe i usube koja je duljina prve i profil oštrice druge. Njegova najspecifičnija značajka je super praktični kutni vrh. Koristi se uz nož Mukimono (150-210 mm) za rezbarenje povrća i voća.

Japanski noževi Hamokiri koriste se za rezanje štuke s velikom preciznošću